Rabo de toro andaluz
Primer episodio de la serie: el plato más representativo de cada comunidad, empezando por Andalucía. Este guiso tiene un ingrediente que no aparece en ninguna lista — el tiempo. El hueso lleva colágeno, y el colágeno necesita horas para disolverse.
- Tiempo
- 3 horas de cocción a fuego muy bajo (más el sellado y el sofrito)
- Dificultad
- Media
- Raciones
- 4 personas
- Pasos
- 7
Lo que necesitas — para 4 personas
Cómo hacer rabo de toro andaluz
- 1
Salpimenta el rabo de toro por todos los lados.
- 2
Sella en la sartén con aceite muy caliente, sin moverlo — el sellado no es opcional, es donde empieza el sabor.
- 3
Retira el rabo y en la misma cazuela sofríe la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo a fuego medio, sin prisa.
- 4
Vuelve a meter el rabo, añade el vino tinto y sube el fuego 2 minutos para evaporar el alcohol — si te lo saltas, el guiso sabe a vinagre.
- 5
Cubre con agua, añade el laurel, la pimienta en grano y los clavos.
- 6
Cocina a fuego muy bajo durante 3 horas, tapado: el colágeno del hueso necesita ese tiempo para disolverse y espesar el caldo.
- 7
Sirve con patatas fritas o puré.
La receta, en vídeo
El truco
El sellado no es opcional — es donde empieza todo el sabor. Y no le metas prisa al final: el colágeno del hueso necesita sus tres horas para disolverse solo.
Preguntas frecuentes.
¿Cuánto se tarda en hacer rabo de toro andaluz?
El sellado y el sofrito llevan unos 15-20 minutos; después, 3 horas de cocción lenta a fuego muy bajo hasta que la carne se separa del hueso.
¿Por qué hay que sellar el rabo de toro antes de guisarlo?
El sellado en aceite muy caliente, sin mover la carne, es el paso donde se concentra el sabor del guiso — omitirlo deja un resultado más plano.
